Kopi Trip Posong, dari Pemetikan hingga Penyajian Kopi

Pak Yamidi berjalan di antara pohon kopi. Di tengah-tengah terdapat gundukan tanah merah dengan benih-benih tanaman di tengahnya. Kami berjalan mengikuti Pak Yamidi, beliau mengarahkan agar kami tidak menginjak benih yang mulai tumbuh. 

Gunung Sindoro dan Sumbing tegap di dua sisi yang berbeda. Posong berada di antara keduanya. Selain menghasilkan tembakau, di sini juga menghasilkan kopi terbaik. Kopi Arabika jenisnya. Kopi yang bijinya beraroma tembakau; karena ditanam satu lahan. 

“Ada banyak varian kopi Arabika, seperti Linies, Sigararutang dan lainnya. Semua mutu sama jika ditanam pada ketinggian 1000 – 1500 MDPL dengan perawatan yang baik.” 

Sembari menjelaskah tentang jenis kopi. Pak Yamidi mengajak rombongan menuju salah satu pohon kopi yang bijinya siap dipanen. Biji kopi yang berwarna merah bisa dipanen. Pun cara memetiknya tidak boleh sembarangan. 

“Pilih biji yang merah. Usahakan bantalan buah jangan sampai ikut terpetik agar bisa berbuah kembali,” Terang Pak Yamidi. 

Jemari Pak Yamidi mengambil biji kopi yang sudah merah, dan memetiknya dengan hati-hati. Bantalan buah adalah bagian tangkai biji yang berwarna agak putih. Jika kita memetik dengan asal, risikonya tangkai tersebut tidak berbuah lagi. 

Di Posong, kopi mulai ditanam sejak tahun 1999. Kala itu yang paling melekat di sini adalah tembakau. Ada cerita panjang mengapa Posong mulai dikenal dengan tanaman kopi. Namun cerita tersebut nantinya kutulis pada edisi berbeda. 

Bentangan kebun penuh tumbuhan kopi di depan. Sepanjang mata memandang yang terlihat adalah kopi. Terlebih tembakau sedang masa tanam. Perkebunan kopi ini tidak milik pribadi satu orang, namun milik penduduk. 

Rata-rata warga mempunyai 1/3 hektare kebun kopi. Jika satu orang itu mempunyai 2 hektare kebun kopi. Mereka layak menyandang julukan tuan tanah. Kopi sendiri mempunyai siklus dalam panen. Biasanya pada pertengahan bulan April sampai akhir Juli adalah waktu yang tepat untuk memanen kopi. 

Aktivitas pemetikan biji kopi sudah berlangsung, dan pak Yamidi mengajak rombongan kami menuju rumah pak Triyanto. Di sana tempat untuk memisahkan kulit kopi dengan biji. Lagi-lagi aku antusias mengikuti perjalanan hari ini. 

Sebelum ke belakang rumah pak Triyanto melihat proses perambangan, kami berbincang dengan pak Triyanto selaku pengusaha kopi. Dari obrolan ini juga aku mendapatkan informasi jika penduduk di Tlahab tergabung dalam satu wadah kelompok MPIG – KAJSS. 

Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis Kopi Arabika Java Sindoro Sumbing (MPIG – KAJSS) terbentuk sejak tahun 2014 dan sudah diakui oleh Kemenkumham berkaitan dengan Hak Merek. Sehingga untuk kualitas kopi bisa terjaga karena sesuai dengan SOP dalam proses pengolahannya. 

Usai berbincang santai, rombongan menuju belakang rumah. Di sinilah proses perambangan berlangsung. Perambangan adalah kegiatan memisahkan antara biji kopi yang sudah merah dengan yang kuning. Selain itu juga menyortir biji yang terapung dalam ember penuh air. 

Proses ini cukup menggunakan air dalam ember, biji kopi dimasukkan ke dalam ember yang ada airnya. Lalu kita memisahkan biji kopi yang terapung. Biji kopi yang terapung ini tidak bisa diolah. 

Dua bakul anyaman bambu sudah dipenuhi biji kopi pilihan. Proses selanjutnya adalah pengupasan. Pengupasan kopi menggunakan mesin, sehingga tidak membutuhkan waktu lama. Layaknya memarut kelapa, biji kopi dimasukkan melalu corong atas, dengan sendirinya kulit kopi mengupas. 

Biji-biji kopi yang terkupas ditampung dengan wadah kolam besar yang berisi air. Sementara kulitnya akan keluar dari tempat lain. Dengan seksama aku melihat proses ini. Untuk menghasilkan biji kopi yang bagus, seharusnya biji kopi yang sudah terkupas dibiarkan terendam dalam air lebih dari 24 jam, atau yang dikenal dengan sebutan proses fermentasi. 

Proses fermentasi sendiri bertujuan agar selaput-selaput yang masih tertempel di biji kopi lepas dengan sendirinya. Setelah itu baru pencucian (washer) biji kopi di tempat yang sama. Alat pencuci biji kopi dibuat sendiri oleh Pak Triyanto. 

Nyatanya kulit kopi tidak serta merta dibuang. Kulit tersebut masih berguna sebagai makan ternak atau untuk pupuk kompos. Tetap saja berguna bagi penduduk sekitar. Aku juga baru tahu kalau kulit kopi nyatanya berasa agak manis. 

Hari makin siang, rombongan kopi trip masih melanjutkan perjalanan melihat proses selanjutnya. Mobil mas Tafta mengikuti mobil lain di depan, tujuan kali ini adalah tempat penjemuran biji kopi. 

Di Tlahab banyak pengusaha kopi, sehingga tidak sedikit pula tempat penjemuran biji kopi. Kadang aku melihat biji kopi dijemur di tepian jalan. Ada juga yang menjemur di tempat khusus. Seperti tempat yang kami kunjungi, penjemuran dilakukan pada ruangan berbalut plastik/dome. 

Begitu aku masuk ke dalam dome, hawa panas sangat berbeda. Di dalam dome begitu menyengat. Dome besar ini terdapat banyak biji kopi yang dijemur dan tertata rapi bertingkat. Namun ada juga yang dijemur langsung terpapar sinar matahari. 

Adanya dome ini membantu dalam proses penjemuran. Jika tidak menggunakan dome dengan paparan matahari cerah, biji kopi yang dijemur paling cepat selama 3 - 5 hari. Namun dengan adanya dome, mereka cukup menjemur satu hari. 

“Perbandingannya itu kalau di dalam dome selama 6 hari penjemuran itu setara dengan tiga minggu di luar mas,” Terang bapak yang berjaga. 

Ada tingkatan tertentu berkaitan dengan biji kopi yang dijemur. Apakah mereka ingin yang semi wash atau full wash. Tentu jika ingin full wash penjemurannya lebih lama. Di tempat ini sementara belum menerima pengeringan dari pihak luar. 

Aku tidak berlama-lama di dalam dome yang ditaksir berkapasitas 2 – 3 ton ini karena sangat panas. Tempat ini mengingatkanku kala berkunjung ke kebun Krisan di desa wisata Poncokusumo, Malang. 

Biji-biji kopi yang sudah dijemur tidak langsung di-roasting. Rata-rata biji kopi tersebut disimpan dengan baik. Tergantung mereka ingin menyimpan berapa lama. Menurut teman yang ikut, idealnya kopi yang dipanen tahun ini digunakan stok tahun depan. Ini artinya dapat disimpan dalam kurun waktu lama. 

Kunjungan terakhir dalam trip kopi ini adalah kedai AF Coffee. Kedai kopi yang dibuka pada awal bulan Januari 2018. Di sini aku dan rombongan akan melihat proses roasting. Sebelumnya, kami bersantai sambil melepas lelah. 

Roasting adalah proses pemanggangan biji kopi atau lebih dikenal dengan nama penyangraian biji kopi. Tujuannya untuk menentukan level kopi yang diharapkan; level tinggi atau sedang. Tergantung dengan keinginan masing-masing. 

Di kedai AF Coffee, kami disambut Mas Sugi. Beliau adalah barista yang bekerja di AF Coffee. Kami diajak masuk ke dalam ruangan yang terdapat mesin roasting. Mesin ini baru dibeli seharga 560 juta. 

Di ruang sebelah terlihat biji kopi siap di­-roasting tersimpan. Mesin roasting dihidupkan, sepertinya dipanasi terlebih dulu. Setelah itu dimasukkan dua kilo biji kopi. Proses roasting kopi berkisar antara 12 – 16 menit. 

Mesin ini berkapasitas 5 kilo sekali proses roasting. Mesin ini mulai bekerja, biji kopi dimasukkan dari atas, dan terlihat dari celah jika biji kopi di dalam seperti diaduk. Aku menunggu kurang lebih 15 menit, sampai biji kopi kekeluarkan. 

“Minimal 2 kilo sekali roasting, mas. Biayanya 50 ribu rupiah tiap kilo. Jika langsung 5 kilo bayarnya hanya 200 ribu rupiah.” 

Aku masih takjub melihat mesin roasting ini. Tidak setiap kedai kopi di tempat yang pernah aku kunjungi memiliki alat tersebut. Benar kata teman yang paham tentang kopi, jika mesin ini harganya mahal. 

Bau semerbak kopi yang sudah di­-roasting tersebar. Aku menikmati bau tersebut. Hal ini membuatku ingin segera menikmati segelas kopi. Padahal, tadi pagi sewaktu di rumah pak Triyanto, kami sudah disuguhi kopi. 

Akhirnya tuntas sudah trip kopi hari ini. jika kuhitung waktunya lebih enam jam perjalanan mengikuti dari pemetikan hingga roasting. Sebenarnya prosesnya jauh lebih lama lagi, karena kami sudah disiapkan biji yang siap disangrai maupun dijemur. 

Di etalase AF Coffee terdapat berbagi kopi yang sudah dikemas dan siap dijual. Ada banyak kopi kemasan yang siap dibeli pengunjung. Harganya bervariasai, dari Rp 200.000 rupiah hingga yang spesial seharga Rp. 700.000 rupiah. Kini waktunya aku menikmati segelas kopi espresso. 

Trip kopi ini adalah perjalanan yang tidak mungkin aku lupakan. Selama di Jogja, aku sudah berkali-kali mengunjungi kedai kopi; berbincang tentang kopi, namun belum pernah sekalipun melihat proses biji kopi dari awal sampai akhir. 

Barulah kali ini saat Charis mengajakku ikut kegiatan trip kopi yang dikenalkan oleh Mas Tafta beserta rombongan. Tentu jika bukan karena orang-orang ini, aku belum tentu bisa mengikuti kegiatan trip kopi. Terima kasih untuk ajakannya dan jamuannya selama di trip kopi berlangsung. 

Harapanku, semoga rencana adanya paketan Trip Kopi di Posong yang diprakarsai oleh Mas Tafta segera terealisasikan. Aku percaya, banyak orang yang tertarik mengikuti trip ini. Trip yang pastinya mengedukasi. Jika selama ini aku hanya paham kopi dari barista, kali ini aku langsung tahu dari orang-orang yang bergelut dengan kopi tiap harinya. *Posong; Minggu, 22 April 2018.